Emirgan Sütiş

BLOG

Post 2

Sofralarınızda Lezzete Dönüşen Peynirlerimiz Nasıl Üretiliyor?

Anadolu'da sofralarımızın vazgeçilmezidir peynir. Her çeşidiyle sabah kahvaltıda, salatalarda ve birçok yemeklere eşlik eden bir lezzettir. Her mutfakta vazgeçilmez olan peynir, bizim için de ana ürünlerimizin başında gelir ve peynirlerimiz, gıda mühendislerimiz ve ustalarımız sayesinde titizlikle üretilir. 

Doğallığa ve tazeliğe sadık kalarak, süt üretimimizi, Kırklareli Vize ilçesinde 50 dönüm arazi üzerine kurulu Sütiş Çiftliği’mizde kendimiz yapıyoruz. Çiftliğimizden, üretimimize, sizlerin sofralarınıza gelene kadar sütümüzü birçok aşamalardan geçirerek doğal, taze ve lezzetli peynirlere dönüştürüyoruz.

Kullandığımız Kaşar Peyniri, Hellim Peyniri ve Dil peynirlerimizi, 5 ton inek ve manda sütü ile tesislerimizde üretiyoruz ve misafirlerimize sunuyoruz.

Peki çiftliğimizden sofralarınıza doğal ve taze olarak gelen peynirlerimiz hangi evrelerden geçiyor? nasıl üretiliyor?

Her gün, yaklaşık olarak, tam yağlı 4 ton inek Sütü, 850 lt Manda sütü, soğutmalı araçlarımız ile taze olarak üretim tesisimize çiftliğimizden geliyor. Üretim tesisimize gelen sütlerimiz, el değmeden otomatik sistem ile süt bölümlerindeki inek ve manda sütü tanklarına alınarak üretim için hazır halde bekliyor.

Üretim tesisimize gelen sütlerimiz, ilk olarak “Milk Analyzer” cihazımızdan geçirilerek sütün yağ oranı, kuru maddesi, sıcaklığı, ph’ı ve antibiyotik oran analizleri yapılır. İncelemeler yapılıp, üretim için uygun olan süt, pastörize işlemine alınarak peynir hazırlama evresi başlatılır.

Bilindiği üzere, sütün pastörize işlemi, zararlı mikroorganizmaları yok ederken aynı zamanda yararlı olan mikroorganizmaları öldürmemek için önemli bir aşamadır. Hızlı bir şekilde sütün ısıtılıp aynı hızla soğutulması gerekmektedir. Bu hususa dikkat ederek, sütümüz Pastörizasyon tankında, 1 dakikada 85-90⁰ derecede ısıtılır. Bu sırada ısıtılan sütün üst katmanında oluşan kaymak kalıntısının süt içerisinden ayrışmasını sağlayan homojenizatör sayesinde süt homojenize edilerek, sütün yağ ve su oranı dengelenir. Süt ısıtma ve homojenize işlemlerinden sonra max. 5 dakika sürede sıcaklığı 4⁰ dereceye düşürülerek pastörize işlemi tamamlanır, peynir üretimi için hazır hale getirilir.

Peynir yapımında iki faktör çok önemlidir; sütün sıcaklık derecesi – her peynir için farklı sıcaklık derecesinde olması gerekiyor- ve ph oranı. Peynirin ph oranı, mayalama işlemi yapılırken oluşan “teleme” denilen pıhtı halindeyken kontrol ediliyor.

HELLİM PEYNİRİ

Öncelikle, pastörize edilmiş sütümüzün, hellim peyniri olarak işleme alınması için 34⁰ derecede mayalama sıcaklığına getirilerek, süt alım boruları sayesinde hellim mayalama-proses tankına aktarılıyor.

Süt mayalama tankına alındıktan sonra, özel olarak Kıbrıs’tan getirirttiğimiz hellim peyniri mayalarımız ile mayalanarak, sütte “teleme” denilen pıhtılar oluşur. 37⁰ derecede oluşan telemeler süt teknelerine alınır ve telemelerin kırılması -teleme ile peynir altı suyunun ayrışması- sağlanır. Peynir altı suyu tamamen süzüldükten sonra telemler özel hellim kalıplarına alınarak presleniyor ve peynirler 85⁰ derecede bir pişirme-haşlama evresinden daha geçiliyor. Peynirlerimizin haşlama işlemi biter bitmez buz, su ve tuzdan oluşan salamura suyunda, 1 gece boyunca dinlendirilir.

Hellim peynirimizin son aşaması olarak, dinlenen peynirlerimiz salamura suyundan alınarak sularının süzülmesi için 5 saat daha beklettikten sonra el değmeden, Vakumlu ya da Map ambalajlar ile paketleniyor ve sevkiyata hazır hale geliyor.

KAŞAR PEYNİRİ

Kaşar peyniri için yaklaşık olarak 3 ton süt kullanıyoruz. Öncelikle pastörize edilmiş sütümüz 36⁰ derecede mayalanma sıcaklığına getirilir ve kaşar peyniri mayalama-proses tankına, süt alım boruları sayesinde aktarılır, mayalama için kaşar peyniri mayası eklenir. Süt mayalanırken oluşan teleme süt teknesine aktarılır. Kaşar peyniri yapımında oluşan telemeler hellim peynirinden farklı olarak, daha büyük daha fazladır. Pıhtı haline gelen telemelerin ph’ının düşmemesi için soğuk su tutulur ve belirli bir ph oranı sağlanınca telemelerin bıçaklar sayesinde küçültme işlemi gerçekleştirilir.

Kaşar peyniri yapılırken, kuru haşlama ve sulu haşlama olmak üzere 2 tür ayrı işlemi vardır.

Kuru haşlama aşamasında, teleme ve tuz, kuru haşlama kazanına alınarak belirli bir sıcaklıkta kazanın içinde bulunan bıçaklar sayesinde karıştırılarak bir ısıtma işleminden geçer. Peynirimiz bu işlem sonrasında erimiş peynir halinde peynir hamuru halini alır ve sulu haşlama ünitesine şekillendiriciler ile silindir şeklinde aktarılır. Bu işlemden sonra ustalarımız peynir hamurunu elle kalıplara alarak şekil verirler. Kalıplanan kaşar peynirleri 1 gün bekletilir, kurutulur ve bekleme süresince kendine özgü olan sarı rengini almış olur. Bekleme süresini tamamlayan kaşar peynirlerimiz kalıplarından çıkarılarak vakumlanır ve sevkiyata hazır hale gelir.

Aynı zamanda kuru haşlama yapılmadan da direkt olarak sulu haşlama evresine alınan telemeler şekillendirilir. Kuru haşlamadan farklı olarak sulu haşlama aşamasında peynire tuz katılması gerekmez. Kaşar peynir yapımında kuru haşlama daha çok tercih edilen bir yöntemdir ve genellikle sulu haşlama işlemi, Dil peyniri yapımı için kullanılır.

DİL PEYNİRİ

Dil peyniri ve kaşar peynirinin yapım aşmaları hemen hemen aynıdır. Tek farkı, yani “Dil peyniri” olmasını sağlayan etmen sadece “sulu haşlama” işleminden geçmesidir.

Pastörize edilen 900 lt sütümüzün sıcaklığı, mayalama derecesinde mayalama tankına alındıktan sonra dil peyniri mayasıyla sütün teleme haline gelmesi sağlanıyor. Sulu haşlama tankına aktarılan teleme, peynir hamuruna dönüşür, kalıptan silindir şeklinde çıkarılır ve ustalarımızın elleriyle peynirler uzun ince sütun şeklini alır. Bu aşamada peynirin ph dengesini korumak çok önemlidir. Bu nedenle, peynirlere şekil verilme süresi boyunca soğuk su tutularak ph dengesi sağlanmış oluyor. Dil peynirleri şekil aldıktan sonra salamura suyunda yarım saat kadar bekletiliyor ve Map kalıplarına alınarak sevkiyata hazır hale geliyor.

Kendi çiftliğimizden gelen sütlerimizi kendi üretim tesislerimizde işleyerek ürettiğimiz doğal ve taze peynirlerimizi 66 yıllık deneyimin getirdiği kalite ve lezzet ile sizlerle buluşturmaya devam ediyoruz. Emirgan Sütiş markalı peynir çeşitlerimizi tüm şubelerimiz de tadabilir ayrıca Emirgan ve Çengelköy mağazalarımızdan satın alabilirsiniz.

Post 2

Günde bir yumurta kalbi korur mu?

Doğru bildiğimiz yanlışlarda konumuz bugün yumurta…  Çinli ve İngiliz araştırmacılar tam dokuz sene boyunca bir araştırma yürüttü ve bu araştırmaya göre günde bir yumurta tüketmenin kalp ve damar hastalıklarına yakalanma ile inme riskini azalttığı ortaya çıktı.

Uzmanlar uzun yıllardır fazla yumurta tüketiminin kötü kolesterole etkisi konusunda uyarılarda bulunuyor. Ancak yeni bir araştırma her gün tüketilen bir adet yumurtanın kalp krizi de dahil olmak üzere kalp sorunlarını azalttığını ortaya koydu. Araştırmaya göre her gün bir adet yumurta yiyen Çinli yetişkin bireylerin kalp-damar hastalıklarına yakalanma riski azaldı. Araştırmada, yaşları 30 ile 70 arasında değişen 400 binden fazla kişinin yeme alışkanlıklarına odaklanıldı. İki İngiliz üniversitesinin ortak yürüttüğü araştırmada, katılımcılardan 13.1’i her gün bir yumurta tüketirken, 9.1’i ise hiç yumurta tüketmiyordu. Katılımcıların sağlık durumları yıllar boyunca takip edildi. 9 yılın sonunda araştırmaya katılanların 83 bin 977’si kalp ve damar hastalıklarından mustarip olurken, 9 bin 985’i bu hastalıklara bağlı olarak hayatını kaybetti, 5 bin 103’ü ise kalp krizi gibi koroner bir hastalığa yakalandı.

Tüm bu araştırmanın sonucuna göre, günde 1 yumurta tüketen kişilerin kalp krizi geçirme riski yüzde 26, kalp krizine bağlı ölüm riski yüzde 28, kalp ve damar hastalıklarına bağlı ölüm riski ise yüzde 18 oranında azaldığını görebiliyoruz. Haftada ortalama 5 yumurta tüketen kişilerde ise bu oran yüzde 12 olarak hesaplanmış. Yumurta, yüksek oranda protein, vitamin ve mineral içeriyor. Aynı zamanda önemli bir yağ asidi kaynağı olan yumurta, doymuş yağ bakımından da bir hayli düşük.

Kaynak: Hürriyet.com

Sahurda ve İftarda nasıl beslenmeli?

 On bir ayın sultanı olan Ramazan ayı kalabalık sofraları, sıcacık pideleri, iftar sonrası hoş sohbetleriyle geldi. Yaz aylarına denk gelen Ramazan ayında 17 saat süren oruçta hem bedenimizi arındırıp hem nefsimizi kontrol altına alıyoruz. Beslenme düzenimiz oldukça değiştiği için bu dönemde neler yememiz gerektiğini ve Ramazan ayını en sağlıklı nasıl geçirebileceğimizi açıklamak için sizlere önerilerde bulunacağım. Öğün miktarları azaldığı için günlük enerji, besin ögesi, vitamin ve mineral bakımından ihtiyaçlarımızı karşılayabilmek için sahura mutlaka kalkmamız gerekiyor.

Peki Sahurda Neler Yemeliyim?

  • Öncelikle sahurdan hemen önce uyanıp hızlıca yiyip daha sonra tekrar uyursak yediğimiz her şey kilo olarak bize geri döner. Bunun olmaması için uyanıp bir 5-10 dakika vakit harcayıp metabolizmamızın da uyanmasına izin verip yemeğe en az 20-25 dakika zaman ayırmalıyız.
  •  Midemizi rahatsız etmeyecek yumurta, peynir, taze süt ve süt ürünleri gibi tokluğumuzu arttıracak kaliteli protein kaynakları,
  • 1-2 dilim Tam buğday/çavdar ekmeği gibi kompleks karbonhidrat türleri,
  • Çiğ badem, çiğ fındık ve ceviz gibi yine tokluk süremizi uzatacak yağ asitlerinden zengin çiğ kuruyemişleri,
  • Domates, salatalık, yeşillik, taze sebze ve meyve gibi bağırsaklarımıza da iyi gelecek lif bakımından zengin gıdaları tercih ederek karbonhidrat, protein ve yağ bakımından dengeli öğünler tercih etmeliyiz.
  • Yağlı, şekerli, tuzlu ve ağır yemekler hazımsızlığa, şeker dengesinin bozulmasına ve daha çok susamanıza neden olur. Bu nedenle böyle gıdalardan kaçınmalıyız.

Gelelim İftarda Neler Yemeliyim?

  • İftarı 1 bardak su ile açıp ardından 1-2 hurma veya 1-2 zeytin ile devam edip 1 kase çorba içip 5-10 dakika ara vermeliyiz. Uzun süre açlıktan sonra aniden yemeğe yüklenerek hızlıca yemek yemek Ramazan’ın ilerleyen günlerinde şişkinlik ve hazımsızlığa neden olabilir. Bu nedenle vücuda biraz zaman tanıyıp iftara öyle devam etmek en sağlıklısı olacaktır.
  • Izgara, haşlama, fırında et/köfte/tavuk/balık/hindi gibi protein kaynakları,
  • Etli/etsiz sebze yemekleri,
  • Çiğ veya haşlanmış sebzeler,
  • Zeytinyağlılar,
  • 1-2 dilim Tam buğday/çavdar ekmeği, integral makarna, bulgur gibi kompleks karbonhidratlar tercih etmeliyiz. Eğer Ramazan pidesi tüketeceksek porsiyona dikkat etmeli 1-2 dilimi geçmemeliyiz. 1 dilim ramazan pidesi 1 avuç içi kadardır.
  • Farklı bir iftar alternatifi olarak yine yumurtalı (menemen şeklinde de olabilir), peynirli, bol yeşillikli, 1-2 dilim tam tahıl/çavdar ekmekli bir kahvaltı tabağı modeli güzel bir seçenek olabilir.
  • Yağlı, ağır ve kızartma türevi besinler hem sindirimimizi zorlaştırır hem kilo alımına neden olur.
  • Ayran, soda, kefir gibi sindirime yardımcı içecekler tüketmeliyiz.

İftar ve Sahur Arasında Neler Yemeliyim?

  • Dengeli bir iftar sofrasından sonra şeker dengesizlikleri ve ani tatlı krizleri yaşamamak için 1 porsiyon meyve mutlaka tüketmeliyiz.
  • Kefir, normal yoğurt veya probiyotik yoğurt gibi bağırsak dostu gıdalar tüketerek hazmımızın kolaylaşmasını sağlamalıyız.
  • Vücutta oluşan şişkinliği önlemek için bitki çayı tüketebiliriz.
  • Ramazan ayının hem en güzel görünen hem de en zor yanlarından biri iftar sonrası yenilen şerbetli, hamurlu, bol şekerli tatlılar.. Bunların yerine haftada 1-2 kez küçük porsiyonlu sütlü tatlıları (sütlaç, keşkül, kazandibi, tavuk göğsü vs.) tüketmek en doğrusu olacaktır.

En önemli konulardan biri su tüketimidir. 17 saat boyu süren susuzluktan sonra sahura 5 dakika kala kocaman bardaklarda içilen sular yerine iftar ve sahur arasında her yarım saatte bir 1 bardak su tüketmemiz gerekiyor. Böylece hedefimiz olan 2,5-3 litre su tüketimine ulaşmamız çok daha kolay olacaktır. Bedenimizle beraber, niyetlerimizle ruhumuzu da arındıran bu ay da vücudumuza iyi bakmak, sağlıklı ve dengeli beslenmek aslında hiç zor değil.

Beslenme Uzmanı

Dyt. Bilge Özdemir

Tatlının Tarihi

"Tatlı" anlamına gelen her dilde, son derece olumlu anlamlar taşır, haz ve mutluluk çağrışımı yapar, sevgiyle ve mutlulukla özdeşleştirilir. Tatlıların ana malzemesi hep şekerdir.

Tarihte hangi mutfak kültürüne bakılırsa bakılsın, hepsinde Anadolu tatlıcılığının tarihinde bir dönüm noktası olarak yer alır. Bu toprakların en eski sakinleri, Batı uygarlığında tatlıcılığın öncüleri olarak anılırlar.

Orta Asya Türklerinin bugün var olan mutfak alışkınlıklarına bakıldığında tatlı işiyle ilgili ipucuna pek rastlanmaz. Anlaşıldığına göre, atalarımız da Çinliler gibi tatlı fikrine yabancıydı. Anadolu’ya göçle birlikte, bu toprakların köklü bir geleneği olan tatlıcılığın çabucak benimsendiği ve bu kültürel birasa sahip çıkıldığını görürüz. Osmanlı döneminde Türkler, Orta Doğu’nun köklü tatlı kültürü ile Avrupa ortalarına kadar uzanan bölgedeki halkların tatlıcılık kültürünü adeta kaynaştırma görevini üstlenmiş gibidir.

Türkler sayesinde, bugün sayısız devletin farklı mutfak gelenekleri bir potada erimiş, Doğu’nun ve Batı’nın çeşitli tatlıları imparatorluğun merkezi İstanbul’da yeniden ve çok daha incelmiş bir biçimde ortaya çıkmıştır.

Sütlaç, En Eski Tatlımız

Bebekken tanıştığımız ilk yiyecek süttür. Daha sonra anne sütünün yerini doğrudan inek sütü alır. Belki de bu sebeple tarihte bilinen ilk tatlılar da gene sütlü tatlılardır.

Sütlü tatlılarımız içerisinde belki de en çok bilinen ve sevileni sütlaçtır. Divan-ü Lügat-it Türk’te ‘Uwa’ isminde bir tatlıdan bahsedilir. Tarifi, ‘’Pirinç pişirildikten sonra, soğuk suya konur; sonra suyu süzülerek içerisine şeker atılır, soğukluk olmak üzere yenir.’’ Şeklinde verilmiştir.

Sütlaç, ‘’sütlü aş’’ veya ‘’sütlü pirinç’’ adlarıyla ilk olarak 15. Yüzyılda tıbbi kitaplarda ve Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde geçer.

İtalyan mutfağına da giren sütlaç, Papa V. Pius’ın 1570’de verdiği bir ziyafetin üçüncü yemeği olarak ‘’üzerine şeker ve tarçın serpilmiş Türk usulü sütlü pirinç’’ diye sunuldu. Türkiye’de de sütlaç, saray sofralarında yer alan saygın bir tatlıydı. İngiliz elçi Lord John Finch, Edirne Sarayı’nda IV. Mehmet’in huzuruna çıktıktan sonra sadrazam tarafından verilen ziyafette gene sütlaç vardı.

Muhallebi

Sütlaç kadar öne çıkan, belki de önüne geçen bir başka lezzetimiz de muhallebidir.

Muhallebi, saray mutfağında hem sade dem de tavukgöğsü olarak hazırlanan bir tatlıydı. İsmini meşhur bir Abbasi aristokratından alan muhallebi, ilk zamanlarda etli, pirinçli, ballı ve safranlı bir yemekti. Sonraları et koymak, isteğe bağlı olmaya başladı. Fatih Sultan Mehmet, tavukgöğsü türü seviyordu; onun muhallebisi her zaman, süt ve pirinç ununa ilaveten tavuk etiyle yapılırdı. 15.yüzyıl Osmanlı hekimi Şirvani’nin kitabında, biri etli biri etsiz iki tarif bulunur; etsiz olan pişirilip sahanlara konulduktan sonra biraz tereyağı, gülsuyu ve pudra şekeri dökülüyor.

Muhallebi, sarayda bayramlar ve elçi ziyafetleri için yapılan gözde tatlılar arasındaydı. Bir süre sonra muhallebi, sokaklarda, mesirelerde ve hamamlarda satılmaya başlandı. Sokakta satılan muhallebinin üzerine gülsuyu ve pudra şekerinden başka bal veya pekmez de gezdirilirdi. Batılı gezginler, kendi mutfaklarında ‘blanc mange’ adıyla yapılan muhallebi benzeri tatlıları bildiklerinden, Türkiye’de yapılan bu farklı türü de çok beğendiler. 19. Yüzyıl sonuna ait bir İngilizce yemek kitabında ‘’Ramazan Pastası’’ adıyla üzerine gülsuyu veya yasemin suyu dökülen ‘’Türk Usulü’’ bir muhallebi tarifi bulunur.

Kazandibi

Muhallebiciler konusunda ‘’Sütlü muhallebi ve tavuk göğsünün tencere dibini de sıyırıcılar ile sıyırarak kırmızı tarafları üste gelmek üzere muntazaman tabaklarla tevzi ederler ki buna da kazgan dibi tesmiye ederler’’ diyerek, kazandibi muhallebisinden ilk bahseden Mahmud Nedim’dir. III. Selim döneminde yazan Ahmed Cavid, ‘’Çömlek ve tencere dibine yapışan pilav ve diğer yemekler lezzetli olur. Hane sahibine kısmet olmayıp hizmetçiler mideye indirirler.’’ diyordu. İstanbul’un muhallebicileri, bu lezzetin değerini bilip hizmetçilere bırakmadılar ve Osmanlı mutfağına, en nefis tatlılardan biri olan kazandibiyi kazandırdılar.

Post 2

Faydası Saymakla Bitmez: BAL

Doğal tatlandırıcı olan bal, yüksek oranda içerdiği antioksidan sayesinde yaşamınıza sihirli bir değnek gibi dokunabilir. Belki de bu sebepten pek çok uygarlık balı ''Tanrıların nektarı'' olarak adlandırmıştır.

Bal bakteri barındırmadığı için doğal antibiyotik özelliği taşır, çok güçlü bir antioksidandır. Glikoz, fruktoz, demir, kalsiyum, fosfat, sodyum, klorür, potasyum, magnezyum gibi minerallerden oluşuyor. Ayrıca B1, B2, B3, B5, B6 vitaminleri açısından oldukça zengin bir besin kaynağı. Özellikle öksürüğe, uykusuzluğa, astım ve bronşit hastalıklarına iyi geliyor. Doğal bal, antiseptik antibakteriyel ve antimikrobiyal özelliklere sahiptir. Bu özellikler yaraların temizlenmesine ve kesiklerin daha çabuk iyileşmesine yardımcı olur. Bununla birlikte bal kesiklerin ve yaraların sebep olduğu ağrı ve acılara iyi geliyor. Annelerimiz hastalandığımızda sütümüze veya bitki çayımıza boşuna bal koymamış. Yapılan araştırmalara göre bal gerçekten öksürüğe iyi gelerek öksürüğün şiddetini azaltıp boğazınızın yumuşamasını sağlıyor.

Emirgan ve Çengelköy mağazalarımızda bulabileceğiniz Emirgan Sütiş markalı organik balımız ise, Artvin’in Yusufeli ilçesine bağlı Altıparmak Dağı’nın eteklerinde 1500 mt. rakımlı bölgesinde %100 doğal yöntemlerle üretilmektedir. Üretim sahamız insan faktöründen tamamen arındırılmış, arıların yaban ortamına hiçbir müdahale edilmeyen, 60 endemik çiçek türünün olduğu bölgededir.