Sütiş Emirgan Tatlının Tarihi
"Tatlı" anlamına gelen kelimeler her dilde son derece olumlu anlamlar taşır, haz ve mutluluk çağrışımı yapar, sevgiyle ve mutlulukla özdeşleştirilir. Tatlıların ana malzemesi ise hep şekerdir.

Tarihte hangi mutfak kültürüne bakılırsa bakılsın, hepsinde Anadolu tatlıcılığın tarihinde bir dönüm noktası olarak yer alır. Bu toprakların eski sakinleri, Batı uygarlığında tatlıcılığın öncüleri olarak anılırlar.

Orta Asya Türkleri'nin bugün var olan mutfak alışkanlıklarına bakıldığında tatlı işiyle ilgili ipucuna pek rastlanmaz. Anlaşıldığına göre, atalarımız da, Çinliler gibi tatlı fikrine yabancıydı. Anadolu'ya göçle birlikte, bu toprakların köklü bir geleneği olan tatlıcılığın çabucak benimsendiği ve bu kültürel mirasa sahip çıkıldığını görürüz. Osmanlı Dönemi'nde Türkler, Ortadoğu'nun köklü tatlı kültürü ile Avrupa ortalarına kadar uzanan bölgedeki halkların tatlıcılık kültürünü adeta kaynaştırma görevini üstlenmiş gibidir.

Türkler sayesinde, bugün sayısız devletin farklı mutfak gelenekleri bir potada erimiş, Doğu'nun ve Batı'nın çeşitli tatlıları imparatorluğun merkezi İstanbul'da yeniden ve çok daha incelmiş bir biçimde ortaya çıkmıştır.


SÜTLAÇ, EN ESKİ TATLIMIZ
Bebekken tanıştığımız ilk yiyecek süttür. Daha sonra, anne sütünün yerini doğrudan inek sütü alır. Belki de bu sebeple tarihte bilinen ilk tatlılar da gene sütlü tatlılardır.

Sütlü tatlılarımız içerisinde belki de en çok bilinen ve sevileni sütlaçtır. Divan-ü Lügat-it Türk'te 'Uwa' isminde bir tatlıdan bahsedilir. Tarifi, "Pirinç pişirildikten sonra soğuk suya konur; sonra suyu süzülerek içerisine şeker atılır, soğukluk olmak üzere yenir" şeklinde verilmiştir.

Sütlaç, "Sütlü aş" veya "sütlü pirinç" adalarıyla ilk olarak 15. Yüzyılda tıbbi kitaplarda ve Kaygusuz Abdal'ın şiirlerinde geçer.

İtalyan mutfağına da giren sütlaç, Papa V. Pius'ın 1570'de verdiği bir ziyafetin üçüncü yemeği olarak "Üzerine şeker ve tarçın serpilmiş Türk usulü sütlü pirinç" diye sunuldu. Türkiye'de de sütlaç, saray sofralarında yer alan saygın bir tatlıydı. İngiliz elçi Lord John Finch, Edirne Sarayı'nda IV. Mehmet'in huzuruna çıktıktan sonra sadrazam tarafından verilen ziyafette gene sütlaç vardı.


MUHALLEBİ
Sütlaç kadar öne çıkan, belki de önüne geçen bir başka lezzetimiz de muhallebidir.
Muhallebi, saray mutfağında hem sade hem de tavukgöğüslü olarak hazırlanan bir tatlıydı. İsmini meşhur bir Abbasi aristokratından alan muhallebi, ilk zamanlarda etli, pirinçli, ballı ve safranlı bir yemekti. Sonraları et koymak, isteğe bağlı olmaya başladı. Fatih Sultan Mehmet, tavukgöğüslü türü seviyordu; onun muhallebisi her zaman süt ve pirinç ununa ilaveten tavuk etiyle yapılırdı. 15. Yüzyıl Osmanlı hekimi Şirvani'nin kitabında, biri etli biri etsiz iki tarif bulunur; etsiz olan pişirilip sahanlara konulduktan sonra biraz tereyağı, gülsuyu ve pudra şekeri dökülüyor.

Muhallebi, sarayda bayramlar ve elçi ziyafetleri için yapılan gözde tatlılar arasındaydı. Bir süre sonra muhallebi, sokaklarda, mesirelerde ve hamamlarda da satılmaya başlandı. Sokakta satılan muhallebinin üzerine gülsuyu ve pudra şekerinden başka bal veya pekmez de gezdirilirdi. Batılı gezginler, kendi mutfaklarından 'blanc mange' adıyla yapılan muhallebi benzeri tatları bildiklerinden, Türkiye' de yapılan bu farklı türü de çok beğendiler. 19. yüzyıl sonuna ait bir İngilizce yemek kitabında, "Ramazan Pastası" adıyla, üzerine gülsuyu veya yasemin suyu dökülen "Türk Usulü" bir muhallebi tarifi bulunur.


KAZANDİBİ
Muhallebiciler konusunda "Sütlü muhallebi ve tavuk göğsünün tencere dibini de sac sıyırıcılar ile sıyırarak kırmızı tarafları üste gelmek üzere muntazaman tabaklara tevzi ederler ki buna da kazgan dibi tesmiye ederler" diyerek, kazandibi muhallebisinden ilk bahseden Mahmud Nedim'dir. III. Selim döneminde yazan Ahmed Cavid, "Çömlek ve tencere dibine yapışan pilav ve diğer yemekler lezzetli olur. Hane sahibine kısmet olmayıp hizmetçiler mideye indirirler" diyordu. İstanbul' un muhallebicileri, bu lezzetin değerini bilip hizmetçilere bırakmadılar ve Osmanlı mutfağına, en nefis tatlılarından biri olan kazandibini kazandırdılar.